盐酸菜做菜放酒得看菜量跟天气。要是做一盆菜放两三勺白酒就行，要是天气热放得再少些，冬天做可以多放半勺。酒多菜会太酸，酒少菜容易坏，得拿筷子夹着尝尝咸淡再补酒。

为啥是这个量啊？因为白酒能防菜坏还能提香，但放多了会抢了咸菜的鲜味。像有些老手说，做五斤菜放四两白酒最合适，相当于每斤菜放八钱酒。实验显示，10%酒精浓度既能杀菌又不会抢味，换算成白酒就是每斤菜放八钱到一两。要是天气热，细菌繁殖快，得把酒量调到一两二钱，这样既能杀菌又不会让菜太酸。不过实际操作得灵活，尝着咸淡再调整，就像炒菜放盐一样，得边尝边加。