猪皮肉冻不凝固主要是胶原蛋白没提够，或者去脂不彻底，水放多了。比如刚煮的猪皮胶原蛋白还没完全析出，直接倒模的话，就像没煮熟的鸡蛋清一样黏糊糊的。要是皮里肥肉没刮干净，脂肪分太多，也会让肉冻像果冻一样软趴趴的。

因为胶原蛋白提不够或去脂不彻底，肉冻里的蛋白质结构没形成网状，就像织毛衣时少了几根线头，自然就散开了。数据显示，猪皮胶原蛋白含量约20-30%，去脂后脂肪需低于5%才好凝固。煮的时候要先用冷水下锅，小火煮1.5小时让胶原蛋白充分溶出，关火后再焖30分钟让分子重组。如果水放得太多，比如1斤肉皮配3斤水，就得多加半勺盐增加保水能力。煮好后倒进冰箱冷藏4小时以上，温度降到15℃以下才能凝固。要是用高压锅压20分钟，胶原蛋白析出率能从60%提升到85%，但时间太长会破坏弹性。所以关键得看胶原蛋白提得够不够，网状结构立不立得住。