盐蛋要腌够二十天才能吃，腌得越久蛋黄越红亮，但最多不能超过一百二十天。腌好的盐蛋要放在阴凉处，吃之前要看看蛋白有没有发黑，蛋黄有没有异味。如果蛋黄变成灰绿色或者蛋白流黄水，赶紧别吃了，可能变质了。

腌盐蛋主要是靠盐分和水分慢慢渗透，时间不够蛋黄不熟，时间太长蛋白会变硬发苦。根据《家庭食品腌制手册》的数据，二十天腌制的盐蛋氨基酸含量达到峰值，这时候蛋黄最嫩滑。超过一百二十天的话，细菌产生的亚硝酸盐会超标，国家规定亚硝酸盐残留不能超过二十毫克每千克。腌的时候要保证蛋壳完整，用粗盐和白酒水比例3:1，腌十五天后要换次盐水，这样蛋黄才会红亮透亮。要是腌的时候漏了盐或者温度太高，可能提前变质，这时候得缩短保存时间。