猪肉最嫩的是里脊肉和后腿肉。里脊在肋骨两侧，后腿在腿外侧。这两个地方肉纤维细，脂肪少，所以口感好。烹饪时容易熟，不会变柴。

为什么里脊和后腿肉嫩？因为肌间脂肪像润滑剂，让肉更滑嫩。研究显示，里脊的脂肪含量1.5%-2%，比前腿肉低0.5%。肌肉纤维直径0.5毫米，比前腿的0.8毫米细，这样受热更均匀。比如烤猪排时，里脊每分钟收缩3次，前腿要5次。肌间脂肪多的话，肉会先出水变硬，所以选脂肪少的位置最嫩。