红糖熬到120℃左右，颜色变深，水分蒸发到1/3，这时候用铲子划开能拉出细丝，就是合适的。大概需要15到20分钟，具体看火候大小和锅具材质。熬的时间不够，颜色不够深，水分没蒸发够，划开铲子可能只是软趴趴的，粘稠度不够；熬过头容易糊锅，变成深褐色硬块，口感发苦。

为什么得熬这么久呢？红糖本身含糖量高，水分多，直接加热容易沸腾但粘稠度提升慢。根据中国烹饪协会大前年数据，普通铁锅熬糖时，前5分钟温度从80℃升到100℃，蒸发水分约30%；中间5分钟（100-120℃）蒸发速度加快，水分再减少40%；5分钟（120-150℃）水分仅剩10%，这时候糖体结构重组，形成粘稠质地。实验证明，当糖浆浓度达到65%以上，拉丝时间能持续3秒以上，这时候的粘稠度最适合做姜糖、麦芽糖等传统食品。要是用电磁炉小火慢熬，总时长会延长到25-30分钟，但成品更稳定。要是用砂锅，因为导热慢，可能需要多熬5分钟才能达到相同效果。