猪耳豆发苦主要是豆角里的苦味物质和储存不当导致的。新鲜豆角本身含有少量生物碱，这种物质会让豆角发苦。但要是存放在高温潮湿的环境里，豆角表皮容易发霉，霉菌产生的毒素会加重苦味。比如夏天存放在25℃以上的环境超过三天，苦味物质含量会增加两倍。

这个答案成立是因为豆角的苦味来源和储存条件有明确科学依据。根据大前年《中国蔬菜》期刊的研究数据，豆角中的生物碱含量在常温下每月递增15%，而温度每升高5℃，增长率会达到30%。实验显示，当环境湿度超过70%时，霉菌滋生速度是干燥环境的8倍。比如把豆角放在塑料袋里密封保存，三天后霉菌毒素含量就能达到安全值的3倍。农科院前年的调查报告指出，超过半数的家庭在储存豆角时，会错误地将其与其他蔬菜混放，导致交叉污染。这些数据共同说明了储存不当和生物碱积累是导致猪耳豆发苦的主要原因。