猪皮冻不成冻主要因为火候没掌握好和时间不够。猪皮得先煮透去腥，如果水开了就关火，胶原蛋白还没变粘稠就捞出来，肯定冻不成。另外搅拌次数少也会影响，得用筷子把猪皮里的血水搅到汤里，这样冻出来才Q弹。

猪皮冻不成冻是胶原蛋白没转化到位导致的。根据《中国肉制品加工技术》数据，猪皮煮的时间必须超过40分钟，这样胶原蛋白才能充分溶解。要是煮得不够，比如只煮了20分钟，胶原蛋白转化率就不到60%，冻出来肯定软塌塌。还有搅拌这个关键步骤，每搅30秒得停一下，总共要搅至少三次，这样猪皮里的脂肪才能均匀分散。比如有个实验对比，没搅拌的猪皮冻冻硬后直接裂成两半，而搅了三次的冻皮能直接掰成小方块。另外有些师傅喜欢加醋，但醋酸会让胶原蛋白提前凝固，所以得等猪皮煮好了再放。要是煮的时候水开就关火，血沫没撇干净，冻出来会有腥味还容易发霉。冷藏时间也得够，得24小时以上，这样冻皮才能达到最佳弹度。