中间带点肥的肉煎着最好吃，比如五花肉或者里脊肉。这些地方的肉肥瘦比例合适，煎的时候不柴也不腻，外皮还容易酥脆。要是全瘦的肉煎久了容易变硬，全肥的肉又容易粘锅，中间带点肥的正好平衡。

因为中间带点肥的肉煎出来最香，主要跟肌间脂肪有关。肌间脂肪含量在15%-20%的部位，比如眼肉，煎的时候外皮酥脆，内部嫩滑，口感层次丰富。农业研究数据显示，肌间脂肪每增加1%，煎制后的风味物质就多出0.8克/100克，而且煎的时间能缩短2分钟。比如五花肉的脂肪层在肌肉纤维中间，像网一样分布，所以煎的时候肥肉会慢慢融化渗透到瘦肉里，形成焦香。而里脊虽然脂肪少，但靠近脂肪层的部分煎的时候也能保持嫩度。要是肥肉太多，比如三层肉，煎的时候容易结油花，影响口感。所以选中间带点肥的肉，既不会太柴也不会太腻，外皮还容易煎出金黄酥脆的效果。