知了炸熟大概需要15到20分钟，油温七成热时下锅，炸两次就能酥脆。先炸三分钟定型，捞出来控油再复炸两分钟，这样外皮才会黄透里头熟透。

为什么是这个时间呢？首先油温七成热是关键，大约180度左右，这时候下锅能锁住水分，避免外焦里生。然后第一次炸三分钟定型，捞出控油再复炸两到三分钟，这样表皮温度能再升20度，达到200度以上。数据表明，知了壳的淀粉结构在190度开始糊化，200度时水分彻底蒸发，这时候壳就变得酥脆了。复炸还能让第二次炸的时间缩短一半，因为第一次炸后表面形成保护层，热量更容易穿透到内部。要是油温太低炸超过五分钟，知了肉会变得软塌塌的，像煮过头的面条一样。所以时间控制得刚刚好，才能既保住肉汁又让壳脆得掉渣。