猪肉在处理或烹饪时出现泡沫，主要因为肌肉纤维里的水分在受热或压力下产生小气泡。就像网兜装水时会有水花溅出来一样，猪肉里的纤维间隙藏着很多水分，当温度突然升高或用力揉搓时，这些水就会变成小泡泡浮起来。比如煮肉时水开了再下锅，或者切肉时刀面有水珠，都容易让泡沫出现。

这是因为猪肉的肌肉纤维本身就像无数根细密的绳子织成的网，每根纤维直径大约在10到20微米之间，网眼里能存住不少水分。根据农业农村部大前年数据，新鲜猪肉水分含量约72%，这些水分分布在纤维间隙里。当加热到60℃以上时，水分开始汽化变成气泡，而纤维收缩会挤压气泡上升，形成白色泡沫。比如里脊肉纤维更细密，泡沫更多；五花肉肥肉层多，泡沫相对少些。煮肉时先焯水能让部分水分提前蒸发，所以泡沫会少很多。温度每升高10℃，水分蒸发速度加快约30%，这就是为什么冷水下锅的肉泡沫少，热水下锅的肉容易起沫的原因。