熬石花膏得看着温度表，等胶质熬到120度左右就关火。关火后还要继续搅两分钟，让余温把胶质都逼出来。如果熬太久会变硬，搅不够就发黏。

为啥得这么熬呢？传统石花膏用龙眼胶或仙人掌胶，胶质遇热会先溶解再析出。实验数据表明，120度时胶质析出率最高，超过这个温度胶质分子会分解流失，熬够20分钟以上胶质流失率达40%。关火后搅两分钟是关键，利用余温让未析出的胶质继续转化，这时候搅得越均匀，膏体越透亮弹牙。要是熬到130度再搅，胶质黏度会突然下降，就像煮过头的粥黏锅底一样。熬的时候要隔水加热，大火转中火，水开了再调小火，这样温度稳定不容易糊锅。有些老手还会加两滴柠檬汁，酸味能激发胶质的Q弹感，但别放多，放多了会发苦。