猪肉最嫩的地方是里脊肉和后腿肉儿，这两个部位肉纤维细碎，中间夹着粉红色的脂肪条儿。里脊在腰子那边，后腿肉在腿弯儿底下，买的时候得挑颜色均匀、手感软乎的。

为啥里脊和后腿肉嫩呢？因为它们肌间脂肪含量高，像里脊每100克肉里大约有3-5克脂肪，后腿肉也有2.8-4克。这些脂肪像小弹簧似的，煮着煮着就化开了，把肉纤维撑得松软。农业部的检测数据显示，肌间脂肪超过3%的部位口感明显更嫩，而里脊和后腿肉刚好卡在这个数值里。这两个部位的运动量大，肌肉纤维被拉得细长，就像被熨斗烫过似的平整。买的时候得顺着纹理切，切的时候刀要斜着划，别切断纤维，炖煮的时候加点料酒去腥，肉会更香更嫩。