红腰豆要泡够4到6个钟头才能煮烂透，水开后再炖1到2个钟头最合适。要是泡的时间太短，豆子中间会夹生；要是煮的时间太长，汤会浑浊发苦。泡够时间才能让豆子吸饱水分，煮的时候才不会外熟里生。

红腰豆本身淀粉含量高，像农业研究所的检测报告显示每百克含42克淀粉，这种结构需要先浸泡让细胞壁软化。泡4到6个钟头相当于让豆子吸饱水涨大两倍，就像把豆子泡成小海绵。煮的时候水开转小火慢炖，淀粉慢慢分解成葡萄糖，汤才会清甜。要是赶时间，高压锅能缩短到泡2小时+压20分钟，但普通锅必须泡够时间。有个老厨师说“豆子泡得像发面馒头才好”，其实就是让豆子充分吸水膨胀，这样煮的时候更容易穿透细胞壁，不会煮成硬芯。