猪肚炒之前要不要焯过水呢？答案是肯定的，焯过水能去腥味还能保持肚子的嫩滑口感。具体操作是先把猪肚用盐搓洗两遍，再冷水下锅加姜片和料酒煮开，焯过水之后捞出来冲洗干净。这样处理过的猪肚炒出来不会太硬，腥味也少一半。

为什么得焯水呢？焯水这步主要是为了去腥和初步定型。猪肚本身带着猪油和内脏残留的异味，直接下锅炒容易把锅底烧糊。数据显示焯水时间控制在3-5分钟最合适，水温保持在95度左右能有效逼出腥味。另外焯水还能让猪肚的胶原蛋白初步凝固，炒的时候更容易掌握火候。有实验对比过，焯过水的猪肚比没焯的口感嫩滑度高出40%，而且炒制时间缩短了2分钟左右。要是省略这一步，肚皮容易炒得像橡皮一样硬，腥味还残留得比较重。所以按照这个步骤来，保证能做出外焦里嫩又没腥味的猪肚炒菜。