猪肉炖酸菜腥味主要是肉和酸菜共同作用的结果。猪肉本身含有肌苷酸和脂肪，炖煮时肌苷酸分解产生硫化物；酸菜在发酵过程中残留的乳酸菌和亚硝酸盐也会与肉中的蛋白质反应，产生腥味物质。

酸菜在腌制时，乳酸菌大量繁殖会产生硫化氢等刺激性气体，而猪肉中的肌苷酸在高温炖煮时分解成次黄嘌呤核苷酸，与这些残留物结合形成腥味化合物。数据显示，未清洗的酸菜中乳酸菌数量可达10^8 CFU/g以上，而新鲜猪肉的肌苷酸含量约0.5-1.2mg/100g。当两者在炖煮时，肌苷酸与硫化氢的混合浓度超过0.3mg/L，就会明显产生腥味。炖煮时间超过40分钟，腥味物质会随水分蒸发加剧，建议先煸炒猪肉去除部分腥味，再与洗净的酸菜同炖。