猪皮冻冻不住主要有三个原因：水分太多、温度不够、处理方法不对。煮的时候水放太多，皮冻里的水分占太大比例；冰箱温度没调到零下18度以下，冻不透；焯水的时候火候掌握不好，胶原蛋白没充分提取。这三样只要有一个没做好，皮冻就硬不了。

因为猪皮里的胶原蛋白是形成冻的关键，正常情况下每斤猪皮能出四两冻。但要是煮的时候水太多，比如用三斤水配一斤皮，水分占比超过70%，胶原蛋白根本凝不住。数据显示家庭冰箱冷冻室温度通常在-12到-18度之间，但要让皮冻完全冻结至少需要六小时，而很多人只冻两三个小时就取出来，冻不透就软塌塌的。处理方法不对主要体现在焯水环节，如果焯水时间不到五分钟，皮里的血沫和杂质没去干净，会影响凝固效果。另外盐放少了也会出问题，盐分浓度低于0.5%时，胶原蛋白的凝固点会升高到65度以上，而正常煮皮冻的温度才到90度左右。比如用两斤猪皮配三斤水，焯水三分钟，盐放五克，冻出来就是水渣渣的。要是再碰上冰箱门频繁开关，温度波动超过±3度，冻结过程会被打断，皮冻就更难定型了。