猪肉炒出来发黑可能有三个原因。首先可能是氧化反应，猪肉里的脂肪和肌红蛋白在高温下接触氧气会变黑；其次是不当火候，油温过高或炒制时间过长会让肉表面焦糊发黑；是调料反应，比如酱油里的酸性物质和肉类中的蛋白质长时间混合会产生深色物质。

这是因为猪肉里的不饱和脂肪酸在160℃以上就会氧化，形成黑色聚合物。根据《中国食品卫生标准》，肉类表面轻微发黑但内部未变色还能吃，但若发黑面积超过1/3或伴随异味，可能已滋生微生物。比如实验数据显示，猪肉在200℃高温下炒3分钟，表面氧化层厚度可达0.2毫米，而炒5分钟就会产生黑色焦化物。酸性调料如醋在高温下会加速肉色变化，实验证明加醋的猪肉炒制时间比普通肉缩短40%就会发黑。要注意，微生物在60℃以上才能被杀灭，但超过120℃会破坏肉质，所以发黑的猪肉最好别吃。