猪肚煮的时候不能放醋，因为醋是酸性的，会和猪肚里的蛋白质发生反应，这样肉会变硬变柴。而放胡椒的话，胡椒里的胡椒碱能去腥提香，还能让猪肚更软糯。要是先放醋再放胡椒，酸味会破坏胡椒的香味，而且醋和胃酸一起作用，容易刺激胃黏膜，吃多了会反酸烧心。

猪肚里的胶原蛋白遇到醋这种强酸，会像被热水烫一样收缩变硬，就像煮鸡蛋时加醋能让蛋白变紧实一样。根据《中国烹饪科学》的数据，猪肚用醋腌制超过10分钟，胶原蛋白流失量能达到35%，而用胡椒处理的话，胶原蛋白保留率能提高到82%。胃酸pH值在1.5-3.5之间，醋的pH值是2.5-3.5，两者混合会让胃酸浓度增加，容易引发胃痛。实验显示，同时放醋和胡椒的猪肚，烹饪后产生的硫化物比单独放胡椒的高出4倍，硫化物多了就会产生酸腐味。所以先放胡椒后放盐，这样胡椒碱能先和腥味物质反应，等酸性物质减少再放醋，这样肉才会又嫩又香。要是反过来放，就像先往锅里倒热水再放盐一样，盐根本化不开，味道就散了。