猪肚子要烧得好吃得劲，得先洗得干净再处理。先把猪肚子用盐搓一遍，冲水揉开褶子，冷水下锅加姜片料酒焯三分钟，捞出用冷水冲凉。切片后用生抽老抽腌半小时，油温六成热炸定型，用糖色酱汁收浓汁。

为啥这样烧？猪肚子本身腥味重，焯水能去腥还能保持脆度，数据显示焯水时间超过五分钟会变软。切片腌制让肉质入味，油炸定型是关键步骤，160-180度油温能让外皮酥脆内里嫩。糖色比例1:5（糖:水）能挂住酱汁，酱汁和肉的比例1:3能保证不糊锅。炸完的肚子吸油多，收汁时用中小火慢慢熬，才能让酱汁渗进每层褶皱里。关火焖两分钟，汁水更均匀。