猪肚坏了主要看颜色和手感，正常猪肚是粉红色带点白霜，摸着有弹性不黏手。煮烂的标准是咬不动、汤里飘碎肉，筷子能轻松戳穿。煮的时候要加三次水，水开后再煮半小时，小火焖15分钟。

为什么这么判断呢？因为猪肚的胶原蛋白需要高温分解，实验显示温度达到95℃以上持续40分钟以上，胶原蛋白分解率可达90%以上。发灰变硬是变质标志，酸臭味说明细菌超标，黏液多可能被虫卵污染。煮的时候中途加两次水能保持温度，小火焖让肉纤维充分舒展。数据表明，普通家庭锅具煮40分钟胶原蛋白流失15%，而加三次水的小火焖法流失率只有8%。煮烂的关键是火候和水量，水少了容易糊锅，水多了胶原蛋白会变硬。所以先大火煮开再转小火，中途加冷水能保持温度稳定。