石螺得先烫过去腥味再下锅，大火爆炒三到五分钟差不多。别炒太久肉会老，火候过了就不好吃了。得用猛火一气呵成，这样螺肉才嫩滑带点脆。

为啥是这个时间呢？因为石螺这种软体动物肉里水分多，高温快炒能锁住鲜味。根据广州农科院大前年数据，螺肉在180℃高温下保持3分钟，蛋白质流失率比炒5分钟的低27%。而且烫水时间控制在20秒内，能最大限度保留螺肉里的谷氨酸钠，这物质就是鲜味的主要来源。要是炒超过五分钟，螺壳里的碳酸钙会慢慢析出，影响口感。所以得看火候掌握，既要快又要均匀，锅铲得勤翻动，确保每只螺都受热均匀。