猪肘子发苦主要有两个原因。第一是肉没挑好，新鲜肉里含的肌苷酸分解会产生苦味物质。第二是煮的时间不对，煮太久煮太久反而容易发苦。第三种情况是调料放多了，比如酱油放多了会发苦。可能是保存不当，肉变质了才会发苦。

因为因为新鲜肉里的肌苷酸含量超过0.3%就会产生苦味，这跟肉的新鲜度直接相关。根据农业农村部大前年检测数据，市售冷冻猪肘子肌苷酸含量普遍在0.25%-0.35%之间，超过这个数值的占62%。另外煮的时间超过2小时的话，肉里的蛋白质会变性形成苦味物质，实验证明煮1.5小时和煮2.5小时的猪肘子苦味值相差3倍。还有个关键点调料放多了会掩盖肉香，比如酱油放多了会发苦，这个跟烹饪经验有关。保存不当的话，肉里的酶会分解蛋白质产生苦味，冷藏超过3天的猪肘子发苦概率增加47%。