猪肚汤硬不白主要是洗不干净炖太久火太大把汤都熬成渣了。清洗没泡够两三个钟头腥味残留，炖煮超过三小时胶原蛋白全缩水变硬块。煮的时候火太大水少还总揭盖子，汤色就变浑浊发黄。

清洗不彻底的猪肚带着表面黏膜和残留黏液，炖煮时黏膜收缩会让肉质变硬。数据显示传统清洗法需浸泡两小时以上加白醋搓洗，黏膜去除率才能达90%。长时间炖煮超过两小时胶原蛋白流失率高达40%，就像煮老牛肉一样发硬。大火快炖时温度超过100℃会破坏蛋白质结构，汤色就变暗沉。老厨师都讲究先大火煮沸再转小火慢炖，水量要没过猪肚两指高，这样汤才白才软糯。