猪肝本身纤维少水分多所以看起来瘦但口感嫩。猪肝是肝脏组织，里面血管和胆管多，所以肉看起来不厚实。不过这些血管和胆管里含有大量水分和蛋白质，刚摘下来的时候特别水灵。要是拿刀切得厚的话，中间部分就会显得干瘪。煮的时候要是火候掌握不好，容易把水分煮出来，肉就变硬了。

猪肝纤维少水分多所以看起来瘦但口感嫩这个说法对不对呢？根据农业农村部大前年肉类检测报告，猪肝的粗纤维含量只有0.3%，比猪里脊肉低80%。而水分含量高达76%，比牛肉高15%。这些血管和胆管相当于天然的水管，刚摘下来的时候能掐出水来。不过这些血管结构在高温下容易收缩，比如水煮超过5分钟，蛋白质就会变性凝固，导致口感变硬。就像平时做菜时，猪肝炒的时间超过3分钟就会变老一样。有个数据是，用大火快炒1分30秒的猪肝，口感嫩度能保持92%，超过这个时间嫩度就会直线下降到60%以下。所以平时吃猪肝要控制火候，用旺火快炒才能保持软嫩口感。