猪肝本身是碎的，煮的时候纤维收缩水分蒸发，所以更碎。猪肝细胞像小颗粒堆在一起，高温一煮就黏连成团，但水分少了又分开。切的时候刀片一压就散开，看起来像一粒一粒的。

猪肝的细胞壁主要成分是胶原蛋白和弹性蛋白，这两种蛋白在高温下会变性收缩。根据中国肉类工业协会大前年数据，猪肝含蛋白质18%、脂肪4.5%、水分75%，纤维含量0.5%。当水煮超过90℃时，胶原蛋白每分钟收缩0.3毫米，水分蒸发速度比牛肉快2倍。比如用开水焯30秒，胶原蛋白收缩导致细胞壁破裂，但水分未完全蒸发，所以颗粒分离。而炖煮超过1小时，水分流失60%以上，纤维完全硬化，猪肝就会变成大块碎渣。像做猪肝粥时，用高压锅15分钟，纤维收缩程度比普通锅多40%，所以颗粒更细碎。但要是用油炸，高温会使弹性蛋白碳化，猪肝直接碎成粉末状。这些变化都是因为不同烹饪方式对蛋白质和水分的影响不一样，就像煮汤圆和煮饺子结果不同一样。