猪肝煮了为什么会变软趴趴的松散呢，简单说就是里面的蛋白质和胶质被高温给"拆"开了。就像你煮鸡蛋一样，冷水下锅慢慢煮蛋白会慢慢变硬，猪肝也是这个道理，高温把细胞壁给融化了。煮的时间越长，胶质越少，所以会变得软塌塌的。

其实猪肝里藏着两种关键东西，一种是叫胶原蛋白的胶质蛋白，另一种是叫弹性蛋白的硬蛋白。这两种蛋白遇到80度以上的热水就像被烫到一样会收缩变形。根据《肉类科学》的数据，猪肝的胶原蛋白含量高达15%-20%，而弹性蛋白占8%-12%。当煮到沸腾状态时，胶原蛋白会先变成半透明胶状，弹性蛋白则像橡皮筋一样失去弹性。比如煮3分钟和煮5分钟的猪肝，胶原蛋白流失量相差能达到40%。另外不同部位的猪肝纤维密度不一样，比如肝小叶的网状纤维比肝血窦的密集，所以口感也会软硬不均。煮的时候水开后再下锅，能最大限度保持表面完整，避免煮成碎渣渣。