猪肝的腥味主要来自它里面的代谢产物和储存的毒素，比如氨和硫化物，这些物质在烹饪前不处理的话，就会让整道菜变腥。猪肝是猪的解毒器官，平时会吸收血液里的有害物质，所以里面残留的毒素容易产生腥味，特别是刚杀完猪后没及时处理的话，腥味更重。有人试过用流水冲洗半小时，腥味能减少一半，但要是没冲洗干净，炒出来的菜还是能闻到股淡淡的臭味。

猪肝的腥味跟它的生物代谢过程有关，猪肝细胞在分解毒素的时候会产生硫化氢和氨气，这两种气体混合在一起才有那种刺鼻的腥味。根据中国农业科学院2018年的检测数据，新鲜猪肝的氨含量是普通猪肉的6倍，硫化物含量更是高出3倍多。所以处理猪肝的时候，除了要用面粉搓洗表面，还要用料酒和姜片焯水，这样能带走大部分腥味物质。比如焯水的时候要放料酒和姜片这样能减少腥味，但要是焯水时间不够三分钟，腥味残留率能达到40%以上。另外有人发现，把猪肝切片后用盐水浸泡半小时，腥味能降低到原来的三分之一，这跟盐分能破坏细胞结构有关。不过要注意的是，用盐水浸泡太久的话，猪肝会变得太硬，口感就不好了。