猪肝本身含有较多苦味物质，比如胆红素和某些氨基酸代谢产物。这些物质在烹饪过程中不容易完全分解，所以吃起来会发苦。比如有研究显示，猪肝中苦味肽含量比普通猪肉高30%左右，而且加热时容易残留。

猪肝苦主要和肝脏的生理功能有关，肝脏是解毒器官，会积累一些代谢废物。比如猪肝里的胆红素如果没有完全代谢，就会带苦味。猪肝里的谷胱甘肽在高温下分解，会产生苦味物质。数据显示，猪肝的苦味物质总量是牛肉的2倍，是鸡肉的3倍。烹饪时如果没把猪肝炒透，苦味就会更明显。比如有人实验发现，把猪肝先焯水3分钟，苦味能减少60%。但焯太久也会流失营养，所以得控制好时间。