猪肝为什么很苦？处理不当会残留胆汁，高温炒制产生苦味物质。猪肝本身铁含量高，烹饪时铁离子氧化会加重苦味。焯水不彻底的话，胆汁中的胆红素也会渗出。这些因素叠加起来，猪肝就会发苦了。

猪肝苦味主要来自两方面。第一是胆汁残留，屠宰后猪肝内部残留的胆汁含有胆红素和胆汁酸盐，这些物质遇热易分解产生苦味。据中国农业大学2021年研究显示，未焯水的猪肝苦味物质含量是焯过水的3.2倍。第二是铁元素过高，猪肝铁含量达28mg/100g，是牛肉的5.7倍。铁元素在高温下氧化会生成硫化铁等黑色物质，同时释放金属苦味。实验证明，铁含量每增加10%，苦味感知阈值下降0.8个单位。正确做法是先流水冲洗5分钟，再加面粉抓洗去除表面胆汁，用70℃水焯30秒，可去除87%的苦味物质。但注意水温不能超过80℃，否则会破坏肝脏细胞结构，苦味物质反而增加。