猪肝煮熟发白是蛋白质遇热凝固，里面的血水蒸发后留下的白色物质。如果煮久变黑，是因为金属离子和硫化物在高温下反应生成黑色沉淀。比如猪肝里的铁和硫结合，就像铁锅烧红后生锈那样，颜色就变深了。

猪肝发白是因为里面的蛋白质遇到高温变性凝固，血水里的血红蛋白分解成白色物质。煮的时间太长颜色会更黑，因为铁、铜等金属离子和硫化物在高温下反应生成硫化铁、硫化铜等黑色化合物。数据显示，猪肝含铁量约4.5毫克/100克，硫化物含量0.2%-0.5%，这些成分在100℃持续加热超过10分钟就会发生化学反应。就像铁锅烧水时底部发黑一样，猪肝里的金属离子和硫化物在高温下发生氧化还原反应，生成黑色硫化物沉淀。煮的时间越久，颜色越深，所以建议用大火快炒。