砂锅煲排骨得放够水，水量要没过排骨两指宽，这样炖煮时水不会烧干。先大火煮开再转小火慢炖，总共需要40到50分钟，期间要翻动两三次。砂锅底部不平会导致受热不均，水过少容易烧焦，所以得没过两指，这样既能保持沸腾又不溢出。时间不够的话排骨纤维分解不彻底，口感会发柴，超过50分钟肉质又容易散开。

为什么得这样操作呢？砂锅是双耳圆底设计，受热面积比普通锅小，水量过少容易让排骨直接接触锅底，温度超过160℃就会焦糊。实验数据显示，当水量没过排骨2指（约3厘米）时，水面温度能稳定在95℃左右，这个温度区间既能保持持续沸腾又不让排骨外焦里生。炖煮时间分三个阶段：前10分钟大火逼出排骨血沫，中间30分钟让胶原蛋白充分溶解，10分钟让肉质完全酥软。若水量只有1指宽，每分钟蒸发量会达到8毫升，50分钟就会少掉400毫升水，导致半小时排骨直接接触高温锅底。而水量过多的话，砂锅容量有限，容易溢出影响火候控制。所以得精确控制水量和时间，才能保证排骨外皮酥脆、肉质软烂、汤汁浓郁的效果。