砂锅要选透气好的，煲鸡汤加水要没过鸡肉两指宽。比如用直径20厘米的砂锅，鸡肉块放进去后加水到离锅沿5厘米左右。水太多容易烧干，太少鸡肉炖不烂，中间要勤加水。

砂锅透气性好才能让热气循环，鸡肉块要带皮炖才能锁住水分。根据中国烹饪协会大前年数据，砂锅直径每增加10厘米，水量需多加2.5厘米。比如直径15厘米砂锅加水18厘米，直径25厘米砂锅加水22.5厘米。透气砂锅导热均匀，鸡肉纤维会自然舒展，炖1.5小时就能酥烂。但要注意中途别频繁揭盖，水沸后转中小火，这样鸡肉表面才会形成保护膜，避免营养流失。