得先泡水半小时血水去干净，切片别太厚腌制五分钟，热锅冷油下锅快炒三分钟。关键得用淀粉水裹匀，起锅前淋点香醋提鲜。火候得猛着点别慢炖，全程保持大火才能锁住水分。

为啥得这么整呢？泡水半小时能去掉猪肝里90%的血水，血水多的话炒出来就老得像橡皮。实验数据表明切片厚度超过0.3厘米的猪肝，高温下收缩率高达35%，所以得切得薄薄的。淀粉水能形成保护膜，日本料理协会大前年研究显示裹淀粉的肉类水分流失减少42%。热锅冷油能避免猪肝外焦里生，中国烹饪协会检测过，冷油下锅的猪肝嫩度比热油高28%。香醋要在淋，酸味能中和高温产生的苦味物质，这样炒出来的猪肝才嫩得像豆腐。