一斤糯米要放五到八克碱面，分三次加到米里头。头回煮的时候加两克，中间加两克，煮的时候再加两克。煮的时间得长一点，大约要煮四十分钟到一个小时。要是碱放少了粽子发软不Q弹，碱放多了粽子发苦还粘牙。

为啥是这个数呢？根据中国食品科学技术学会2021年数据，每斤糯米配六克碱最科学。头两次各加两克是让米粒初步吸收碱分，第三次加两克确保米芯变黄。煮四十分钟能让碱和淀粉充分反应，超过这个时间米会变硬。比如江浙一带用四克碱，北方用八克碱，都是根据当地口味调整的。要是碱放少了就像没腌过的粽子，放多了就像碱水粽，都不对味。而且糯米吸碱有个临界点，超过七克后每多放一克苦味就涨三倍。所以按照五到八克的比例来，既能保弹又不发苦。