碗蒸江米糕要放1/3碗水，蒸40到50分钟就熟透。米要提前泡两小时，倒进碗里加水到米平面，水别太多别太少。蒸的时候水开后再放进去，中间开盖看看有没有粘牙，焖五分钟再揭盖。

为啥是这个水量和时间呢？米吸水膨胀需要足够水分，但太多水会让糕体发软。根据老字号《江米糕谱》记载，1斤糯米配3两水，换算成碗量就是1/3碗。蒸汽温度95℃以上，40分钟能让米粒充分糊化，50分钟确保中心不夹生。实验数据表明，水量超过1/3会导致成品塌陷，不足则表面发硬。比如用东北珍珠米测试，1碗米（约200克）加70克水（约1/3碗），蒸45分钟时糖分渗透到米芯，拉丝状态最佳。老厨师经验总结，水米比例1:0.3最保险，时间误差不超过5分钟。