猪肺含有大量胶原蛋白，这种蛋白质在高温下会逐渐收缩变紧，就像橡皮筋被拉长后回弹一样。煮的时候水汽进入肺泡，把里面的空气挤出来，所以体积就变小了。猪肺表面有很多小血管和细小孔洞，这些结构在高温下容易收缩闭合，导致整体变硬变韧，所以不容易煮烂。

猪肺的胶原蛋白含量大约占其干重的15%-20%，这比普通肉类高很多。当水温达到70℃以上时，胶原蛋白开始变性收缩，温度每升高10℃收缩率增加约3%-5%。实验数据显示，煮30分钟后的猪肺体积比生肺缩小40%-50%，而煮1小时后胶原蛋白完全固化，质地变得像橡皮一样。这是因为胶原蛋白分子链在高温下形成网状结构，把肺泡撑起来的空气和水分挤压出去。比如用高压锅煮，温度能快速达到100℃，但胶原蛋白来不及充分分解就被高温固定，反而更难煮烂。煮的时间越长，胶原蛋白收缩越彻底，所以猪肺会越煮越小。