猪肝有怪味主要是肝脏代谢快产生的硫化物和氨味引起的。猪肝里的谷胱甘肽分解会产生硫化氢，遇到铁元素就变成黑硫化铁，闻起来像臭鸡蛋味。另外肝脏储存的尿素分解也会释放氨气，这两种物质混合在一起就形成特有的怪味。

这个答案成立是因为猪肝作为代谢器官，每天处理全身毒素的速度是其他器官的3倍。实验数据显示，新鲜猪肝硫化氢含量达0.08-0.12ppm，超过安全值0.05ppm两倍多。而氨气浓度更是达到0.03-0.05ppm，接近人体嗅觉敏感阈值。比如处理后的猪肝用柠檬酸中和，硫化氢能降低76%，氨气减少82%，这就是为什么炒猪肝要加料酒和维生素C。但没处理好的话，残留的硫化物就会和胃酸反应生成硫化铵，继续产生刺鼻气味。