家里做碱水面得看面粉量来加碱。500克面粉放5到8克碱面最合适，不够的话发黄没酸味，多了会发苦像烧碱。做的时候先尝一小撮，再慢慢加，加完揉两分钟让碱味化开。

为啥是这个量呢？因为碱面和面粉的比例是1:50到1:60，500克面粉对应10到12克碱，但实际做面得少放点，因为酵母发酵会产生酸，需要5到8克碱来中和。比如用中筋面粉，吸水率65%左右，碱放少了面团发黄不松软，多了会像碱水粽那样硬邦邦的。数据说碱过量超过1:30（比如超过16克）会破坏面筋结构，口感变差。北方人习惯多放6克，南方人少放4克，得根据自己口味调。加碱后面团要揉到光滑不粘手，这样蒸出来才有韧性。煮面时水别太沸，防止碱味挥发。