红蘑要泡半小时加勺盐行，这样颜色就不容易掉。要是用冷水泡超过四十分钟，颜色容易顺着水纹往下淌。要是想泡发得快，可以拿温水泡，水温别超过三十度，泡到蘑菇能掐出脆生生的水珠就差不多。要是泡太久，红蘑里的红颜色就会顺着泡水的纹路慢慢渗出来，泡出来的汤水都带粉色。

红蘑菇颜色容易掉跟它的细胞壁有关，细胞壁被泡软了就会释放红颜色。以前有研究说红蘑菇的色素在25度水温下最稳定，超过这个温度颜色流失快两倍。实验数据表明，用冷水泡四十分钟颜色流失量是温水泡三十分钟的1.8倍，而加两克盐相当于给细胞壁加了保护膜，能减少30%的色素流失。要是泡太久超过两小时，不管用啥方法，红颜色都会顺着水纹慢慢往下淌，连汤水都带粉色。所以关键得控制好水温、时间跟盐量，这三样配合着来才能保住红颜色。