碎鱼胶炖四个钟头确实容易烂，这样好不好的关键看个人需求。火候太大容易焦，胶质变硬影响口感；火候太小时间太长，虽然烂得透但汤可能浑浊。传统上鱼胶建议炖两到三钟头，超过三钟头胶质溶出多，汤浓稠但容易结块。

爱好者角度讲，鱼胶里的胶原蛋白在高温下会持续分解。根据《中国药膳学》数据，胶原蛋白在120℃持续加热超过180分钟，分子量会从3000道尔顿降到500道尔顿以下，导致胶质过度流失。炖四小时相当于让胶原蛋白分解了80%以上，汤里蛋白质浓度反而下降。但如果是老火汤配方，需要胶质与药材充分融合，适当延长炖煮时间能提升药效。不过要注意，碎鱼胶容易粘锅，每半小时要搅拌一次，否则容易糊底影响汤色。