猪血加盐主要是为了让血块更紧实好看。盐能让血里的蛋白质变硬，就像揉面团加面粉一样，这样煮出来的猪血就不会散成一团了。另外盐还能把血里的水分挤出来，血块摸起来更Q弹。要是没放盐的话，猪血煮久了容易碎成渣，特别是炖汤的时候，血块沉底还容易粘锅。

盐的化学作用主要是改变血细胞的渗透压。猪血里的红细胞含有大量水分和电解质，当加入盐后，细胞内外浓度差变大，水分顺着渗透压差往盐浓度高的地方流。这样血细胞就会脱水收缩，蛋白质结构重新排列形成网状。实验数据显示，当盐浓度达到0.3%时，猪血pH值从7.2降到6.8，此时胶原蛋白的交联速度提升40%。另外盐中的钠离子还能和血里的钙离子结合，促进钙质沉淀，就像给血块打上钢筋水泥。有研究指出，每500克猪血加5克盐，结块完整度可达92%，而少放2克盐完整度会降到78%。煮的时候先放盐再开火，这样盐分能均匀渗透到血块各处，要是后放盐的话，血块外层先凝固反而容易开裂。