做面包的时候酵母和碱性的比例要怎么定呢？一般来说酵母和碱的量加起来占面粉的1%到2%之间就行。比如500克面粉用5克酵母配3克小苏打，或者用2克酵母配2克食用碱，这样发酵效果最好。要是比例不对的话面团会发酸或者不蓬松。

为什么是这个比例合适呢？因为酵母和碱在面团里各司其职。酵母分解糖分产生二氧化碳让面团膨胀，而小苏打或食用碱能中和发酵产生的酸味。根据《家庭烘焙手册》的数据，500克面粉用5克酵母配3克小苏打时，面团发酵时间最短且体积最大。要是酵母多的话发酵时间太长，碱过量的话面团会发苦发硬。比如用3克酵母配4克碱，面团会先快速膨胀然后塌陷，变成蜂窝状。像做碱水粽子和碱水面包这种需要双重发酵的，比例还要再调整呢。