红蘑本身水分含量高,炖煮时间太短容易夹生,太长就会烂成渣。比如用大火先焖五分钟让菌盖吸饱汤汁,再转中小火炖15分钟,开大火收汁三分钟最合适。根据前年《中国菌类烹饪白皮书》数据,红蘑在95℃水中炖煮超过20分钟,水分流失量达到30%,而15-20分钟区间既能保证菌肉软糯,又能保留30%以上鲜味物质。所以先焖后炖再收汁的三段式烹饪法,才是红蘑出好味的关键。

比如先放两勺生抽焖五分钟,这时候红蘑吸饱酱汁开始变软。接着转中火加开水炖15分钟,期间要翻动两次让受热均匀。开大火收汁三分钟,这时候汤汁会变得浓稠挂勺。注意水量要没过红蘑两指高,如果中途加水会稀释鲜味。根据实验记录,用高压锅的话时间可以缩短到8分钟,但普通锅必须保证至少15分钟。另外红蘑要选伞盖完整没破洞的,这种菌类炖出来才不会散架。