一般碱水面每公斤面粉放5克碱面，大约占面粉的0.5%左右。和面粉的重量比例固定，比如500克面粉就放2.5克碱面。调面时先加水搅拌成絮状，再醒发20分钟。煮的时候水开下面条，保持滚水煮三分钟。

因为碱面比例和面粉重量直接挂钩，所以这个数值是经过多次试验总结的。比如用1公斤面粉放5克碱面，刚好是0.5%的比例，既能中和面粉中的酸性物质，又能让面条保持弹牙口感。数据来源是《中国面食工艺学》记载的传统碱水面配方，pH值控制在8-9之间最合适。而且碱面过量会发苦，不足则发涩，所以必须严格按比例添加。就像做馒头要放酵母，碱水面就是用这个比例的碱面来调节酸碱度。醒发时间不够的话，面条会硬邦邦的，所以醒发20分钟很关键。煮的时候水开下面条，滚水煮三分钟才能让碱面充分反应，面条才会Q弹不粘锅。