碱水面加食用碱讲究比例，每公斤面粉放5到8克最香，这样面团不硬不酸，口感弹牙。比如陕西人习惯3克，山西用5克，按地区调整更对味。加太多碱水面会变硬，加太少会发酸，所以得找中间值。要是拿手擀面当碱水面，得多放两克碱，因为机器压的面团更松散。

为啥是这个比例呢？首先得看面粉酸碱度，普通小麦粉pH值在5.5到6.5之间，加碱得中和酸性。食品科学说每公斤面粉加6克碱，pH能升到8.5，这时候面筋最蓬松。山西农科院大前年测试发现，5克碱让面条延展性提高30%，咬劲增加25%。不过南方人吃面偏清淡，可能少放1克碱，比如4克。而且煮面时间也得分开，碱水面得多煮两分钟，不然碱没化完会发苦。要是用老面发酵的面团，碱量得减半，因为酵母自带碱性。比如用500克老面，配公斤面粉就放3克碱，这样才不会抢了面香。