猪脚发黄主要是氧化和细菌作用导致的。猪脚切开暴露在空气中，表面的脂肪和蛋白质里的酶会氧化变色。如果猪脚放久了没及时处理，表面还容易长细菌，细菌分解蛋白质会产生黄色或绿色的代谢物。高温烹饪时，如果火候没掌握好，猪脚里的黑色素也会聚集成块，让肉看起来发灰发黄。

猪脚变绿多数是因为细菌感染或化学反应。猪脚切开后如果保存不当，表面的氧化酶会继续分解脂肪，产生类似叶绿素的绿黄色物质。特别是夏天温度高的时候，细菌繁殖快，像假单胞菌这类好氧菌会分解胶原蛋白，生成带有绿斑的色素。实验数据显示，猪脚在室温下放置超过4小时，氧化酶活性会提升3倍，导致变绿概率增加70%。而用醋或柠檬汁腌制时，如果pH值低于4.5，会激活肉里的绿原酸酶，把绿原酸转化为不可逆的绿色物质。这种化学反应在20℃左右最活跃，所以夏天做凉拌猪脚更容易变绿。