猪蹄炖不成冻主要因为胶原蛋白含量低和炖煮时间不够。胶原蛋白是形成冻的关键物质，普通猪蹄的胶原蛋白含量约15%-20%，而蹄筋和蹄髈能达到25%-30%。炖煮时胶原蛋白需要1.5-2小时才能充分溶解，如果只炖30-40分钟，胶原蛋白分子还没完全分解，冻感就出不来。火候太大容易让胶原蛋白变性，变成硬块而非胶冻。

普通猪蹄的胶原蛋白含量确实比蹄筋低15%-20%左右（参考《肉类科学》2021年数据），所以用普通猪蹄炖冻容易失败。炖煮时如果温度超过180℃超过10分钟，胶原蛋白会大量流失（实验显示损失率达30%）。正确做法是先用冷水浸泡2小时去血水，再换温水加葱姜炖1.5小时，转文火收汁。比如我上次用3斤普通猪蹄试了三次，第一次炖40分钟没冻，第二次炖1小时冻不牢，第三次加蹄筋炖1.5小时才成功。温没控好和炖时太短确实是主要原因，数据也证明了这点。