红蘑泡发时间大约15分钟到半小时，冷水泡发更省时，泡好后要换水避免变质。红蘑泡太久会发苦，冷水泡发能让菌肉保持脆嫩，泡发后要沥干水分再炒菜。

因为红蘑含有较多淀粉和蛋白质，冷水泡发能让这些物质更快溶解，同时低温能抑制细菌滋生，这样既能保证口感，又能避免营养流失。数据显示冷水泡发比热水快30%，泡发时间超过25分钟会导致菌肉纤维断裂，口感变差。换水这个步骤很重要，因为第一次泡的水里会有红蘑释放的杂质和微生物，不换水的话后续烹饪容易发苦。另外红蘑泡发时最好用筷子搅动，这样能加速吸水，缩短泡发时间。泡好的红蘑要放在阴凉处晾干水分，水分过多容易让红蘑在烹饪时出水过多。