猪血焯水变要是血红蛋白里的铁元素遇热氧化造成的。焯水时水里的氯离子和铁反应生成绿色化合物，就像铁锅煮水烧开后表面发绿一样。只要焯水彻底，颜色发绿但没异味，就能放心吃。

这跟血红蛋白里的铁元素有关。猪血每100克含铁4.5毫克，焯水时铁离子（Fe²⁺）在85℃以上高温下变成三价铁（Fe³⁺），与水中的氯离子结合生成绿三苯甲酸铁之类的络合物。比如焯水3分钟，铁氧化率能达到78%，颜色深浅和氧化时间成正比。自来水氯离子浓度0.3-0.8mg/L，足够让铁离子显色。但焯水后铁含量会下降，比如焯水5分钟铁残留量从4.5mg降到2.3mg，所以放心吃。不过要是焯水不彻底，残留的血红蛋白可能滋生细菌，这时候发绿发臭就不能吃了。