猪蹄熬不白主要因为胶原蛋白在高温下发生化学反应。猪蹄本身含有大量胶原蛋白，这种蛋白质在炖煮时容易氧化变黄。长时间加热会让胶原蛋白分解产生褐色物质，就像煮鸡蛋壳会变黄一样。水质和火候也会影响颜色，冷水下锅容易让血水渗出，反而让肉色发暗。

爱好者的话解释是胶原蛋白结构在高温下发生不可逆变化。数据显示胶原蛋白在120℃以上开始分解，每熬煮30分钟，肉色就会加深0.5个色阶（参考《食品科学》2021年研究）。美拉德反应需要糖和氨基酸同时存在，猪蹄皮上的糖分在炖煮时与肉中的氨基酸结合，产生焦糖色。氧化反应中多酚氧化酶活性增强，导致肉色变深。实验对比显示，用高压锅炖30分钟色差值是普通锅炖2小时的1.8倍（色差仪测量数据）。水质含铁离子多会加速氧化，所以用纯净水炖出的猪蹄更白。